Продукты нагреваются до температуры, при которой вода превращается в пар. Далее продукты быстро замораживаются под воздействием вакуума. Продукция, прошедшая сублимационную сушку, сохраняет вкус и питательные вещества. Согласно физическим принципам, высушивание/сублимация льда ниже температуры 0℃ , возможно только при давлении ниже 610Па. Если атмосферное давление выше 100000Па, а давление ниже 610Па, достигается состояние вакуума.

Вакуумная система состоит из водокольцевой насосной установки и насосной установки с масляным уплотнителем. На начальной стадии вакуумного процесса воздух быстро вытягивается с помощью мощной насосной установки с масляным уплотнителем. После чего, рабочий вакуум поддерживается маломощной водокольцевой насосной установкой Roots. Данный процесс имеет несколько преимуществ. Во-первых, снижаютя энергозатраты. Во вторых, влага может быть исключена благодаря водокольцевой насосной установке для поддержания рабочего состояния вакуума. В третьих, исключается нестабильность степени вакуума (разреженности) насосной установки с масляным уплотнителем. Нестабильность разреженности возникает как следствие недостаточных водоотталкивающих свойств насосной установки с масляным уплотнителем, которое приводит к эмульсированию масла насоса водяным паром.

Сохраняются свежесть и питательные вещества. Под воздействием низкой температуры и низкого давления, возможно приостановление процессов разложения или окисления/оксидирования некоторых компонентов продуктов. Процесс также препятствует росту микробов, благодаря чему поддерживается свежесть и сохраняются питательные вещества.
Сублимированные продукты питания сохраняют форму, цвет и запах. В процессе сублимации, вода постепенно выводится от поверхности до сердцевины продуктов. Несмотря на это, сохраняются естественные (натуральные) пигменты и запах. Вкус высушенной продукции идентичен исходному вкусу.

Проверка температуры, давления, скорости системы водяного охлаждения и обеспечение чистоты оборудования и воды.
Проверка маршрута трубопровода, включая трубы охлаждения и высокого давления. Все охлаждающие трубы разработаны для вакуумирования и просушки. Проверка утечек в трубопроводах конвекционной циркуляции.
Система контроля: предохранители, устройство тепловой защиты, промежуточное реле, контактный фильтр и датчики должны быть в рабочем состоянии, точны и надежны.
Проверка показаний приборов давления охлаждающей системы. Необходимо удостовериться, что уровень масла находится в пределах допустимого уровня и что цвет и блеск смазочного масла для холодильной установки соответствуют норме. Добавить масло при необходимости согласно инструкции.

Метод дезодорации озоном: Озон имеет сильные свойства окисления, благодаря чему не только устраняется запах, но также предотвращается рост микроорганизмов. С помощью озоногенератора запах в холодильной камере полностью устраняется. Однако, не следует использовать метод дезодорации озоном при хранении жирной пищи в холодильной камере во избежание окисления и прокисания жира.